まるかつさんに教わって作ってみたらやけに美味しくて、ハナダイや、アマダイ釣りでキダイが数釣れた時には作ってます。今回はカイワリ釣りで途中キダイを避けられず、ボチボチな数がかかってしまった。
大きい鯛は身が厚すぎて、２５ｃｍぐらいの小ぶりなのが一番おいしくできる。言い方は悪いが外道 (げどう:狙っていない種類の魚のこと) で釣れる鯛にもってこいです。
もともとはイワシで作る九十九里の伝統料理とのことですが、青臭い匂いに弱い自分にとっては、釣りで大量に超新鮮なイワシが釣れる可能性も少ないとなると、今のところチャレンジはないですね。作ってダメだったらイワシに申し訳ない。たまに釣れたイワシは、速攻で生姜醤油で美味しく食べるのが自分にはいちばん美味しくたべられるかな。
ハナダイやキダイが数釣れたら、釣れた日に疲れていようが機械の様に鱗を落とし全部三枚におろします。大きめの場合は五枚におろしますが、小さい奴は血合い骨を抜きます。干物よりは少し強めの８％ぐらいの塩水をジップロックに入れてギリ漬かるぐらいにして、冷蔵庫で一晩おきます。ハナダイ釣りやキダイが数釣れた時は、塩水に 「漬けるまでが釣り 」の日。
次の日の朝塩水からあげ、今度は酢に漬けてまた冷蔵庫に。純米酢そのままだと自分には強いので、かんたん酢とかすし酢を混ぜたりします。今回は、かんたん酢と純米酢を少し混ぜました。人によって酢の組み合わせは好みに合わせて調整するのがいいかな。
朝酢に漬けた夕方に酢からあげ、輪切りの鷹の爪と細切りの生姜を間に挟みながら身を重ねます。自分は鍋の中で重しとして皿を裏返しにして重ねます。鍋の蓋がしっかり閉まらないと冷蔵庫の中が酢の物の匂いだらけになるので、しっかり閉まる容器でできるだけ乗せます。漬物容器とかある人はそれがいいですかね。
この状態で三日ぐらいで出来上がり。最初の頃は、ついつい途中で味見をしてましたが、結局三日ぐらい漬けるのがベストと学習したので、最近は我慢できるようになりました。
この出来上がりか翌日ぐらいが味のピークです。そこから徐々にですが味が落ちていきますが急激ではないので、チビチビと結構長い時間楽しめます。
血合い骨を抜くのと、完成するのに時間がかかるのが難点ですが、その分楽しめる期間もあるのがいいですね。
今回のキダイのゴマ漬けも美味しくできました。ま～酢の調合で少し味は変わりますが、外す事はなく美味しいので、沢山鯛が釣れてしまった時、是非やってみてください。
あ、あと、最後のカイワリは軽く酢で〆てみたんですが、脂の乗りがある魚はやはり酢に合いますね。美味しかったです。奥は、マダイの昆布締めです。
キダイさん、カイワリさん、マダイさん、ごちそうさまでした。
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